Η Καλλιόπη Σίμου ξεκίνησε από νωρίς τις θεατρικές της σπουδές στο Τμήμα Θεάτρου της Σχολής Καλών Τεχνών του Α.Π.Θ. και στη Δραματική Σχολή του Κ.Θ.Β.Ε., το 2001 και 2003 αντίστοιχα, από τις οποίες αποφοίτησε ως αριστούχος.
Στην πορεία της συνεργάστηκε ως ηθοποιός και ερμηνεύτρια, τόσο με σκηνοθέτες όσο και χορογράφους, ενώ παράλληλα ασχολήθηκε με την επιμέλεια κίνησης και τη σκηνοθεσία. Σημαντική στάθηκε η συνάντησή της με τον Δημήτρη Παπαϊωάννου το 2009, με τον οποίο συμπράττει μέχρι σήμερα.
Από το 2005 μέχρι σήμερα εργάζεται ανελλιπώς στο θέατρο. Μεταξύ άλλων, συνεργάστηκε με τους σκηνοθέτες Robert Wilson, Στάθη Λιβαθινό, Κωνσταντίνο Ρήγο, Κατερίνα Ευαγγελάτου, Θωμά Μοσχόπουλο, Γιάννη Χουβαρδά, Ευριπίδη Λασκαρίδη, Σοφία Βγενοπούλου, Θάνο Παπακωνσταντίνου, Αργυρώ Χιώτη, Πρόδρομο Τσινικόρη κ.ά. και σε οργανισμούς όπως το Εθνικό Θέατρο, το Theatre de la Ville, την Εθνική Λυρική Σκηνή, το Κρατικό Θέατρο Βορείου Ελλάδος, το Φεστιβάλ Αθηνών και Επιδαύρου, τη Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών του Ιδρύματος Ωνάση κ.ά.